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包丁研ぎ

みなさん、包丁研いでますか?

25年間切れ味が落ちないとかいう包丁もあったりしますが、一般的な金属製包丁の場合、使っていれば間違いなく切れ味が落ちてきます。で、包丁というのは定期的に研ぐ必要がでてくるのですが、我が家ではこれはオイラの役目だったりします。

オイラは学生時代にパン屋さんでアルバイトしていた経験があって、そこで包丁の研ぎ方を教わったんですね。パンという食材は包丁の切れ味がサンドイッチなど加工の出来映えに如実に影響するので毎日欠かさず研ぐ必要があります。そのパン屋さんでオイラは毎日数本の包丁を研ぐことが仕事のひとつとして役割を与えられました。

研ぎ方はそんなに難しくないんですけど、うちの母なんかは「力がないからうまくできない」ということを言います。
でも包丁研ぎというのはそれほどの大腕力を必要とはしないんですね。大切なのは砥石に包丁をあてがう時に包丁をしっかり握って一定の角度を保つ「握力」なんです。それもそんなぎゅーっと握っておく必要なわけでもなく、グリップを握りながら包丁の「はら」の部分にもう片方の手で押さえるのが肝心で、力まかせにやる必要はないです。一定の角度を保って砥石の上を押し引きする時の力もそんなに必要ありません。

一定の角度で一定の方向に押し引きする。
これが肝心です。

包丁研ぎがうまくいかないというのは、ほとんどの場合がこの角度と方向が一定しないために刃の面がグニャグニャになっちゃうことが原因です。詳しい研ぎ方とかは専門の方がいろいろ紹介してくれてるんでリンクを刃って貼っておきます。

包丁の研ぎ方(吉田金属工業)
包丁・ナイフの研ぎ方(渡辺刃物製作所)

どちらのサイトでも包丁研ぎには砥石を使うことを紹介してます。
簡単に研げるシャープナーとかありますが、簡単に研げるだけに簡単に切れ味が落ちます。しっかりした切れ味を一定期間保つためにはやっぱり砥石で研ぐのがいいです。そんな高いものでもないので、荒研ぎ用と中研ぎ用のふたつがあればバッチリです。こまめにやるなら中研ぎ用だけでもOKです。

切れ味の落ちた包丁を使ってると「う~ん切れないわねぇ」とかいって無理に力を入れて余計に危険だったりしますが、良く切れる包丁だと慎重に扱うようになるので必然的に事故の確率も下がります。なにより料理の出来映えが違いますから喜びが違いますよ。

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コメント

切れない包丁だとトマトはぐっちゃり、
タマネギは涙ジャージャーになりますね。

私もいちおう砥石は持ってるんですが
どうしても全ての面を平均的に研げないんですよね。
刃の位置によって切れ味が全然違っちゃったりして・・・。
それで、今は棒状のシャープナーで
毎回料理の後にシャキーンシャキーンってやってます。
ステンレス刃はそれでも良いって聞いたことがあるけど
実際のところどうなんだろ?

投稿: しのぶ | 2008.06.10 01:49

>>しのぶ さん
棒状のシャープナー、これでもOKです。
でもこれ、研ぐ範囲が狭いんで切れ味が長続きしないのが難点。
うちの母も棒状シャープナー使います。オイラがしょっちゅう研ぐのをサボるから(笑)。でもやっぱりオイラが研ぐと切れ味が違うと申しますよ。

投稿: VINCO | 2008.06.10 20:56

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